相信大家从不少电视节目及剧集都曾听说过「药膳」，不但可以强身健体、养生，又可以治疗疾病。原来，药膳要有效必须要配合用膳者的体质、病症、时间及地点等。马上了解药膳的定义、功效及中医推介的食谱。
什么是药膳？是否加入药材的食物？
药膳即在中医理论指导下，搭配中药材及食材，透过不同烹调方式，制作出具有保健强身、预防治疗疾病、促进康复和延缓衰老的膳食。
《神农本草经》收载了365 种药物，其中亦有不少食物，如淮山、大枣、莲藕、芡实，薏苡仁、蜂蜜等被列为上等药，具有补养健身，延年益寿的作用。
随着全球化及现代食物营养学的发展下，大家可以接触到不同地方的食物，除了古时候对食物性味的了解之外，配合现代营养学的营养物质的组合，可以更有效根据每人不同的体质，搭配出个人化的养生药膳。
药膳的功效
早在两千年前，古代医家就认识到饮食对于人体有生理和病理方面的影响。根据症状的不同性质，选用不同性质的食物，如胃冷痛的人可饮用生姜红糖水，生姜味辛温，红糖味甘，具有解表温胃和中的功效。
五味对人体脏腑有特定关联，如酸入肝、甘入脾、苦入心、辛入肺、咸入肾，人体的五脏六腑对五色五味，各具有不同的亲和性和排斥性，起到不同的治疗效果。
1. 治疗
医圣张仲景曾道：「所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。」《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》记载如白虎汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、甘麦大枣汤等方剂，除了使用中药材，还采用了大量的饮食调养方法来配合，以药物与食物相结合治疗急重病。
如攻下逐水的十枣汤有芫花、甘遂、大戟，配伍大枣十枚以缓和药物毒性，益气护胃，减少药后反应，可见饮食药材搭配得宜，具有调养、预防及治疗作用。
2. 养生
《黄帝内经·素问·脏气法时论》：「五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。」药食同源，将多种荤，素食材与药材互相配合，综合运用，取长补短，从而充分发挥饮食营养对人体的作用，以达到养生的目的。
如芹菜炒鸡肉，芹菜味甘、苦、性凉无毒，归肺、胃、肝经，有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳及降低血压的功效，配搭鸡肉，味甘、性微温，能温中补脾、益气养血、补肾益精、又有丰富蛋白质。两者搭配，符合现时营养均衡的需求。
延伸阅读
- 【中药】常见药材及功效介绍，食中药会唔会有副作用?
- 如何分辨冬虫夏草和其他虫草？怎样服食才安全？
中医如何判断患者需要的药膳？
1.体质
中医认为人可分类为九大体质特点，包括：
| 平和的品质 | 气虚质 | 阳虚质 |
| 阴虚质 | 痰湿质 | 湿热质 |
| 血瘀质 | 气郁质 | 特殊品质 |
如气虚质的人怕冷易感冒，声音低弱无力，疲倦乏力，食疗养生原则以健脾益气为主，药材食材宜选茯苓、桂圆、淮山等，透过调理脾胃的功能，帮助身体吸收营养物质，充养四肢，就可改善症状。
湿热质的人身体经常感觉沉重及疲劳、面泛油光、容易长暗疮、口有异味、脘腹胀满，食疗养生原则以淡补为主，宜选清热、祛湿的药材食材如芹菜、绿豆、薏米、赤小豆等。
2. 病症
根据病症的寒热虚实，阴阳偏胜，结合食物的四气五味，升降浮沉及归经的特性来搭配适合患者调养身体的药膳。例如脾胃虚寒腹泻的人不宜饮用冷饮、生冷食物、沙拉，瓜果类，有湿疹，荨麻疹等皮肤问题的人，不宜食用高组织胺、或引起身体过敏反应的食物。
3. 其他
因时制异
不同的季节可食用适合该季节特点的药膳：
- 春季应让阳气升发，避免进食酸性食材
- 夏天炎热，宜清暑热，益气养阴；香港夏天7 至8 月，气候多湿，细菌容易滋生，饮食需讲究卫生，以清淡为主，不适宜过度进食生冷肥腻食品，以免加重胃肠道负担，药膳养生以淡补为主，可选用党参、茯苓、淮山、薏苡仁、莲子、芡实、苦瓜、猪肚、香菇等药材食材作调补
- 秋天干燥，应以润燥为原则
- 冬天天冷，宜进补
因人制异
- 婴幼儿、青少年、成年人、长者各有特点，如儿童基础代谢高，所以需要更多热量
- 幼儿生机蓬勃，营养均衡才能全方位支持生长发育的速度
- 长者胃肠道适应能力降低，或有慢性病，饮食上宜低热量、低脂肪、低糖、充足蛋白质，补充维生素以及适当的无机盐
- 女性因有经、带、胎、产的生理特性，如妊娠期需要额外进食多些食物，以供给母体及胎儿生长，产后则需要进食通乳，调补气血的食物来补给身体耗损及分泌乳汁给婴儿饮用。
因地制异
不同地域有独特的气候环境以及生活习惯，人的生理和趋向病变的特点也不尽相同，所以药膳的配搭亦因地而异。例如香港气候多潮湿炎热，我们多买祛湿药材和食材来消除身体的沉重疲惫感；中国西北高原地区气候干冷，干燥，降雨量低，所以当地居民多食酥酪骨肉和牛羊奶。
不同类型的药膳
- 鲜汁：透过捣烂，压榨汁液丰富的植物果实，茎，叶和块根取得的汁液。需要密闭冷藏存放，防止发酵变质。
- 茶饮：使用具有芳香挥发成分，质地轻薄的药材为原料，经滚水冲泡，浸焗而成的饮用液体。不宜煎煮。
- 药酒：以浸泡酿制中药的方式制作，并有「酒」，「醴」，「醪」之分，「酒」包含普通药材成分；「醴」除了有普通药材成分外，亦含有糖的成分；「醪」包含药材及糖成分外，也有酿酒所产生的酒渣成分。
- 汤：中药材与食材加水煎煮或浸泡去渣取汁而成的液体制剂。
- 药粥：以谷类为主，配合蔬菜、水果、鱼、肉、蛋、奶、药物等制成的稀饭。
- 蜜膏：由新鲜药汁，新鲜果汁或药物的水煎液经过熬煮浓缩，再加蜂蜜调配而成的稠膏。具有滋补功效。
- 菜肴：指用蔬菜、蛋、肉和鱼等食材烹调的菜品，有炒、熘、烧、炖、熬、煨、焖、蒸、煮、烩、烤、焗、汆、卤、炸等方式。
- 饭：以中药材和米饭共煮，或以中药材煎取的汁液煮饭。
延伸阅读
- 【胃痛】不同位置痛的原因，中医教你如何舒缓！
常用于药膳的食材及药材？有什么功效？
- 排骨：味甘、咸、性平，入脾、胃、肾经，具有滋阴润燥的功效。
- 乌鸡：味甘、性平，具有养阴退热的功效。乌鸡入肾经，具有温中益气、补肾填精、养血乌发、滋润肌肤的作用。
- 鸡脚：鸡脚能温中、润燥，有丰富的蛋白质和钙质，具有促进食欲的作用。
- 羊肉：味甘、性温，具有益气补虚，温中暖下的功效。
延伸阅读
- 3 个方法清热解毒：汤水、食物及凉茶介绍
药膳食谱推介及烹调方法
1. 抗疫：四味茶
- 材料：藿香、佩兰叶、鲜竹叶（或干品淡竹叶5g）、薏苡仁各10g
- 冲法：将以上材料捣碎，煎水代茶饮用。
- 功效：芳香化浊，祛湿利水
2. 养生：八宝粥
- 材料：芡实、山药、茯苓、莲子、薏苡仁、白扁豆、党参、白术各6g
- 煮法：将以上材料入锅，加清水适量，煎煮40 分钟，捞出党参、白术，再加入淘净大米150g，继续煮烂成粥，可加入适量红糖或冰糖，适温服用。
- 功效：健脾祛湿，补益气血
3. 补气血/ 补元气：参芪乌鸡汤
- 材料：乌鸡1 只、党参30g 、黄芪30g 、肉豆蔻15g 、八角茴香适量。
- 煮法：乌鸡去肠肚杂物，保留心、肝，将药材塞入乌鸡膛中，加入清水1,000 毫升，水滚后转小火，去沫，再加八角茴香，煲1小时后加入盐少许，关火，焗半小时后适温服用。
- 功效：健脾益血，养血生血
4. 强筋健骨：桑葚醪
- 材料：鲜桑葚1,000g（或干品300g）、桑寄生100g 、酒酿适量
- 煮法：将鲜桑葚洗净捣汁，与桑寄生煎煮的药汁调匀，或干品300g 与桑寄生煎汁去渣。加酒酿，每日随量佐餐食用。
- 功效：补血益肾，强筋健骨
药膳火锅汤底推介及食材
1. 春夏火锅（5人份）
- 材料：赤小豆100g 、茯苓50g 、黄豆30g 、冬瓜50g 、淮山50g、排骨500g
- 煮法：将排骨汆水，上述材料入锅，加入清水1,000 毫升，煮一小时即可。
- 食材推介：豆腐，虾，冬菇，油麦菜，娃娃菜，茼蒿
- 功效：健脾清热祛湿
2. 秋冬味噌牡蛎土手锅（5人份）
- 材料：美国筒蚝2 樽、娃娃菜1 – 2 颗、日本舞茸菇150g 、长葱1 条、红萝卜150g 、豆腐1 盒、红及白味噌150g 、味醂3 匙、料理酒1 匙、柴鱼片高汤/昆布高汤500 毫升、无糖豆奶300 毫升
- 煮法：清水加入生粉，加入筒蚝，浸泡15 分钟后清洗，沥干备用，豆腐、红萝卜切块，长葱切斜段，舞蓉菇洗净撕开，娃娃菜洗净切段备用。昆布浸泡2 小时或柴鱼片煮成高汤备用。将白味噌与红味噌调和，涂抹火锅内上缘，围成一圈。锅内加入高汤，放入材料，在煮的过程味噌会逐渐融化，风味越厚，加入豆奶、味醂、料理酒、长葱，中小火煮熟蚝后即可食用。最后可加米入剩余汤底煮成粥。
- 注意事项：建议小火，味噌才不会有苦味渗出。
- 功效：滋阴美颜暖身
