淮山是山药的一种，流传产于淮河一带的山药功效最好，而“淮山药”是专指产于淮河的山药，之后有“淮山”之简称。大家耳熟能详的淮山，常用于煲汤的中药材料。不论淮山或山药功效都非常广泛，营养价值高，除健脾开胃，亦可治疗久泄久痢、肺气虚燥、下肢痿弱、消渴尿频等症。淮山有“乾淮山”和“鲜淮山”之分。新鲜淮山的功效好处，与乾淮山还是一样吗？BAZAAR 将为你说明淮山/ 山药的食疗功效与食用禁忌，并推介 6 款简易的新鲜/ 乾淮山汤水及小菜食谱。
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淮山有什么好处？
简单来说，鲜淮山是食材，乾淮山是药材，但其实无论鲜淮山或乾淮山，都属于薯蓣类（Dioscorea polystachya），当中蕴含的薯蓣硷（Dioscorine），更可帮助阻止流感病毒侵蚀及损害身体。从中医学角度来说，淮山味甘、性平， 连孕妇也合适食用。而中医认为，鲜淮山可以补阴生津，可作食材，乾淮山则有健脾益气止泻的好处，多作药材，功效不尽相同，亦有不同禁忌。
鲜淮山功效与禁忌
鲜淮山近年备受追捧，因它蕴含高黏度的醣蛋白，食用时能够保护胃部黏膜，也能配合淀粉帮助体内消化，让消化道系统运作更良好。此外山药中的抗性淀粉也能缓和血糖的飙升速度，因此做为配菜食用就可避免血糖的快速升降伤害血管组织，从而有预防三高的功能。
鲜淮山还有一大家较少留意的功效！那就是绝大部分女生终生都在经营的减肥！原来 100 克鲜淮山裡，脂肪含量仅为 0.2 克，蛋白质 1.1 克、含水分 75.2 克、碳水化合物 21.5 克、钙 4 毫克、磷 60 毫克、核黄酸 0.03 毫克、铁 0.6 毫克、硫胺酸 0.05 毫克，并含有一定量的淀粉。因此，鲜淮山不仅营养丰富，亦因蕴含大量的膳食纤维素，食用后还可以增强饱腹感，从而达到强身健体、减肥瘦身的目的。这绝对是女生不可不知的淮山好处！
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同时，鲜淮山中含有的一种消化酶，能够起到促进蛋白质、淀粉的分解的作用，是消化不良者的天然保健品，更可以促进人体的新陈代谢，因此可以减少多馀脂肪的囤积，所以爱美一族更喜欢以鲜淮山做沙律。
鲜淮山处理
很多人怕煮鲜淮山会出现类似过敏的发痒状况，其实因为鲜淮山根茎中含有草酸钙，而草酸钙的结晶形状呈现细小的针状，徒手接触时就会刺激到皮肤，而产生类似过敏的发痒情况。只要在烹调前，先将鲜淮山浸泡在醋中半小时，就能让草酸钙结晶溶解，降低刺激性。
鲜淮山要煮几耐？
鲜淮山可以生吃，所以鲜淮山要煮几耐，没有划一的答案，取决于个人的口感喜好。鲜淮山本身很易熟，一般煎炒 3-5 分钟便可，10 分钟的话便很粉糯，如喜欢爽脆质感减断烹调时间便可。
口味
淮山和山药有什么不同？
淮山和山药是有分别的，一般的山药的表皮较光滑，而淮山则表皮有较多的坑洞。日本产的山药口感较细腻，最适合生吃，较多营养得以保留，对肠道有益，能提高免疫力，但要留意过量吃用有可能会拉肚子。最为大家熟悉的鲜淮山生吃方法，非日剧/漫《深夜食堂》中那道日本山药泥拌饭莫属。制作这道料理的材料简单，只需日本山药 200 克、鸡汤 20 毫升、白饭 1 碗及葱花适量，参考小林薰老闆的做法，利用磨芝麻用的研磨钵把山药磨成蓉，烹调起来其实颇费时。若想要快的话，用电动食物处理器也可。
先把山药皮削掉并磨成泥，将鸡汤（或高汤）加热后加入山药泥中拌匀，然后盖到白饭上，最后撒点葱花即可享用！因应个人口味，可添加酱油调味，又或紫菜碎、柴鱼片、生蛋黄，令味道更富层次。
淮山糖尿病可以食吗？
据营养师指，淮山味甘、性平，是健脾胃的食材，生淮山有助健脾养胃、生津益肺，而炒淮山能补脾健胃，淮山含粘液蛋白，有降血糖作用，但千万要注意是淮山属根茎类食物，因此其淀粉含量较高，所以食用过量会令血糖升高，所以糖尿病人士不宜食太多。
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乾淮山功效与禁忌
乾淮山具有健脾、补肺、固肾、益精等多种好处，是中式汤水的最常用材料之一，亦对于秋季常见的肾虚脾弱有很好的治疗效果，因此，多汗、反覆感冒的气虚者，在秋季应该适度增加淮山的摄入量。
乾淮山的确要经硫磺熏制，目的是延长保质期，以防虫蛀、防霉、防腐，硫磺当中所含的二氧化硫，易诱发过敏反应，可令食用者出现腹泻或诱发气喘。正常情况下，乾的山药表面应该呈淡黄色，亦带有清晰的纹理，如发现颜色过于雪白、表面没有纹理，有可能在制作过程中使用过多硫磺。
乾淮山处理
为安全起见，烹调乾淮山前，可先以暖水浸泡 10 分钟，令部分二氧化硫溶于水中。将水倒去后，再置于太阳下晒乾，将残馀的二氧化硫挥发掉，然后才用来煲汤或煮粥。不过，须注意的是，洗去二氧化硫后，会令乾淮山失却防腐功能，不能存放太久，故建议在煮食前才进行清洗。虽然乾淮山性平味甘，脾肾双补，在上能清，在下能固，和小便而能止大便，所以便秘者不宜多吃。
鲜淮山与乾淮山食法不同
乾淮山多作药用或煲老火汤，健脾补虚；鲜淮山则可煮菜入馔，补阴生津，而且含有的维他命、氨基酸及矿物质高达 10 多种，而当中的黏液蛋白，能够滋润皮肤，丰富的纤维素又可帮助肠胃蠕动，除了保健养身，更有美容功效。淮山菜色变化多端，简单易煮，美味有营养，尤其在秋季常见肾虚脾弱，不妨多煮淮山食用。以鲜／乾淮山的功效作为拣选鲜／乾淮山食谱的指标，进吃时更双得益彰。
鲜淮山食谱与功效
鲜淮山食谱 1：清蒸鲜淮山
功效：鲜淮山可以降血脂、调理肠胃，是一道健康又清爽的菜。
材料：
鲜淮山 1 条
葱花 少许
麻油 1 汤匙
甜豉油 1 汤匙
煮法：
1. 将鲜淮山洗淨切件，然后放进淡盐水中浸泡，捞起待用；
2. 将淮山铺在碟上，隔水蒸 10 分钟；
3. 洒上葱花及下麻油及甜豉油拌匀即可。
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鲜淮山食谱 2：鲜淮山炒芦笋
功效：芦笋具调节机体代谢、提高身体免疫力的功效，配上鲜淮山，就可调理脾胃，药食兼施。
材料：
鲜淮山 1 条
芦笋 1 扎
嫩薑 少许
煮法：
1. 先将芦笋去皮洗淨切三段，鲜淮山切至跟芦笋差不多长短，嫩薑切丝；
2. 煲滚一锅水，将芦笋跟淮山放入水锅过水10秒后，沥乾待用；
3. 将薑丝爆香，加入过水完的芦笋及淮山，并加入 1/3 碗的清水；
4. 煮到快熟的时候，加少量盐调味，炒匀即可上碟。
鲜淮山食谱 3：鲜淮山响螺汤
功效：滋阴补益、健脾益气。
材料：
鲜淮山 3 両
杞子 3 钱
红枣 6 粒
响螺 2 隻
排骨 半斤
生薑 3 片
煮法：
1. 鲜淮山去皮，洗淨切块；
2. 杞子浸水，排骨汆水，响螺解冻后汆水；
3. 红枣去核洗淨；
4. 所有材料放入煲内，加入清水8碗，煲滚后改用慢火煲 2 小时。
乾淮山食谱 1：淮山百合圆肉汤
功效：养心安神、补益心智，对虚烦不眠者很有效。
材料：
乾淮山 1 両
莲子 1 両
百合 1 両
党参 3 钱
圆肉 5 钱
陈皮 1 块
红枣 6 粒
煮法：
1. 红枣去核洗淨；
2. 其馀材料浸洗乾淨；
3. 所有材料以用 8 碗水煮 2 小时成 4 碗即成。
乾淮山食谱 2：乾淮山核桃汤
功效：健强脾胃、滋肾固精、补气养血。
材料：
乾淮山 5 钱
核桃（連衣）2 両
北芪 3 钱
红枣 4 粒 猪 1 斤
生薑 2 片
煮法：
1. 猪洗淨，用生薑汆水，捞起备用；
2. 将其馀材料洗淨，然后把所有材料放入煲内，加入清水 8 碗，煲滚后改用慢火煲 2 小时；
3. 饮用前可加盐调味。
乾淮山食谱 3：淮山补肺汤
功效：健脾补肺，化痰止咳。
材料：
淮山 3 钱
党參 3 钱
白朮 3 钱
茯苓 3 钱
陈皮 3 钱
黄蓍 3 钱
蜜枣 1-2 粒
煮法：
1. 将所有材料浸洗乾淨；
2. 以清水 6 碗，将所有材料以细火煲 1 小时，即可入保温瓶，代茶饮用。
